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双色马卡龙 食谱教学

双色马卡龙 食谱教学

 

 

这篇文章会挺啰唆的,算比较深度的教学吧!

如果你跟我一样自学马卡龙却每次失败这篇文对你会有不少帮助~

至于刚起手的人,如果看不懂,可以多多参考网路上的影片和食谱。

 

事前注意事项

马卡龙的一大重点在于面糊的气泡

有一点需要注意,参考别人的食谱时,千万不要拿a的食谱,看b影片中的面糊,然后用c的烤法,或是觉得反正要结皮,干脆结四个小时好了。

每个人放的糖影响到稳定度,进而影响到每个环节~

顺便提一下,我的配方是不用结皮的!建议结束。

 

器材表

以下是我的标准配备,有这些东西会让操作方便许多。

磅秤 一台
温度计 一只(电子式佳)
挤花袋 一个(包含花嘴)
抛弃式挤花袋 两个(做单色可省略)
刮刀 一支
打蛋器 一只
筛网 一份
电动打蛋器 一台
量杯锅子 数个

 

材料表

义式蛋白霜

蛋白 110 g
白砂糖 300g
水 100g

粉类

纯糖粉 75g (一定要纯糖粉如果成分栏有除了糖外的东西就不行)
杏仁粉 65g
蛋白 23g
糖 8g
义式蛋白霜 103g

基本内馅

蛋白霜 80
奶油 68
随口味变化加入其他才料

 

步骤

义式蛋白霜

以下我会按照我的作法排列,这也是我觉得最安全最快的做法。

第一步─先将杏仁粉和糖粉分别过筛后放入塑胶袋混合,放冰箱备用

过筛不要太用力!怕杏仁粉出油,放冰箱也是怕它出油

第二步─把蛋白分一分,取个150g 以上

提醒各位,分蛋白一定要拿两个碗分,不然蛋黄破了整碗蛋白就报废了

第三步─水100 糖300 开始煮,糖浆要煮到120度才能用。记得~煮糖浆时要先把打蛋器架好

第四步─在糖浆约116就可以开始打发蛋白了。

到120把糖浆冲入110g打发蛋白里

要一边打一边倒,小心不要烫到自己

同时离火后~要在10秒内把糖浆倒完(这大概是操作系数最难的动作了)

接着蛋白霜的盆子会超烫,小心的把它打到湿性发泡!

蛋白霜

打一半

蛋白霜

打好了

要打到有个弯勾出现,基本上要打一阵子。环太平洋:雷霆再起

通常蛋白也都回复常温了这个步骤不要急~就慢慢打就好。

 

拌面糊

第一步─先染色

把23克的蛋白打一下,加入糖,慢慢的把色膏加入

染色
要比你想像中的颜色深个两三阶。注意是色糕色水不行! ! ! ! ! ! ! !

加入糖粉和杏仁粉的混合粉,这个步骤很重要。

记得要轻轻扮,轻到几乎是用拨均匀的~

刚下
染色

好了

染色
如果你的面团比照片湿很多~可以加一些杏仁粉

 

第二步─秤蛋白霜103g,取其三分之一到一半混合

这次混合重点在均匀~可以稍稍多些力没有问题

蛋白霜

大概拌到这样
蛋白霜

再加入剩下的蛋白霜,把它由下而上翻转,有点像是把底下的面糊呈起来,呈几次后,从中间切一半,才不消泡。

重复前面的步骤,直到混合均匀。

蛋白霜
最后需要将气泡压出!

直到面糊大概像这样,可以跌出一道痕迹。

虽然大家都说似流非流,甚至有人说就是要流,但我个人觉得其实挺不流的。

最后~把它装袋

如果要做双色,就拌两份面糊。

第三步─进入烤箱

挤的时候尽量垂直

进入烤箱

这也是我第一次用矽胶垫~觉得烤盘布比较好用

可能是我部会用的关系,这批都有点挤歪。

旁边那只牙线棒是用来帮它整形用的,虽然标榜不用结皮,但还是让他在空气中静置一下,直到用手触摸不沾黏。

大约五到十分,送进烤箱140度烤20分钟,给大家看看烤的过程

进入烤箱

冷了后就可取下

进入烤箱

如果底部还太湿,可以依状况增加烘培时间,也可以依照你的内馅决定干燥程度,要等凉了才能取下!

 

夹心

以下是我非常推荐的夹心方法,建议把饼皮烤的干燥一点比较好操作。

用蓝莓奶油起司画一圈

补上蓝莓果酱,或是蓝莓馅

组合完成拿去冰,冷藏隔夜风味佳

夹心

夹心

 

食谱到这边就结束了。

我猜有些人应该是期待看到那种「零失败率速成马卡龙」

但是有些东西的功夫确实不能省,省了就不一样了。

不要急慢慢来,保持好心情是做成功最快的方法,急了他马上爆裂给你看!

 

 

 

 

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