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LE CORDON BLEU 扇贝松露佐细叶芹松露慕斯

4人份
准备食材
50克松露
12枚大号扇贝
25毫升橄榄油
“盐之花”海盐
新鲜胡椒碎
细叶芹松露慕斯
400克 细叶芹根
200毫升牛奶
100毫升水
2颗蒜瓣
1片月桂叶

20克淡盐黄油
30-45毫升牛奶
装饰
红心萝卜
50毫升巴斯米克醋
摆盘
西洋菜叶

制作方法
松露
清水快速冲洗松露后沥干。用蔬菜削皮刀去除松露外皮,随后切薄片,并用圆形刻模切成3厘米直径的圆片。将修剪过程中剩余的松露切碎。取出扇贝放冰箱备用。

细叶芹松露慕斯
细叶芹根去皮后立刻放入牛奶与水中,加入蒜瓣及月桂叶。加入盐调味并煮开。煮完后沥去液体并取出月桂叶。放入调理机并加入淡盐黄油。加入少量热牛奶使慕斯的质地更稀一些。最后加入切碎的松露。将慕斯置于热水裕上保温。

装饰
将红心萝卜切成3厘米直径的薄圆片。巴斯米克醋收干至糖浆的质地。

扇贝
平底锅加入橄榄油煎扇贝,调味后用厨房纸将扇贝拍干。

装饰
西洋菜洗净,去除大茎,保留小巧的叶片。

呈现
细叶芹松露慕斯用裱花袋挤入盘中,或用勺子挖取放入盘中,并摆上3枚扇贝肉。装点上红心萝卜及松露圆片。最后加上一些西洋菜叶,并点上一些收浓的巴斯米克醋。

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